阅读本文前,请您先点击上面蓝色字体“茶间友舍”再点击“关注”,这样您就可以免费收到我们的最新内容了,每天都会有更新,完全是免费订阅,请放心关注。 黄茶,是依茶树品种原有特征,茶树生长的芽叶自然显露而言。如在唐朝享有盛名的安徽寿州黄茶和作为贡茶的四川蒙顶黄芽,都因芽叶自然发黄而得名 。
黄茶按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶、沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。(笔者有个学妹是雅安的,)。黄大茶:安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南岳阳为中国黄茶之乡。黄茶属轻发酵茶类,加工工艺近似绿茶,现在很多茶农都已经黄改绿了,黄茶的制作工艺只是在干燥过程的前或后,增加一道“闷黄”的工艺,(湿坯闷黄和干坯闷黄。)促使其多酚叶绿素等物质部分氧化。其加工方法近似于绿茶(闷黄,这是形成黄茶特点的关键,主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好,或堆积后以湿布盖之,时间以几十分钟或几个小时不等,促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化,形成)。如君山银针和蒙顶黄芽就不揉捻,黄大茶在锅内边炒边揉捻。导因素是热化作用。热化作用有两种:一是在水分较多的情况下,以一定的温度作用之,称为湿热作用;二是在水分较少的情况下,以一定的温度作用之,称为干热作用。在黄茶制造过程中,这两种热化作用交替进行,从而形成黄茶独特品质。研究黄茶堆积闷黄的实质:湿热引起叶内成分一系列氧化、水解的作用,这是形成黄叶黄汤,滋味醇浓的主导方面;而干热作用则以发展黄茶的香味为主。湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄,由于叶子含水量高,变化快。消山毛尖杀青后热堆,经6—8小时,即可变黄。平阳黄汤杀 青后,趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖,炒揉后,覆盖棉衣,半小时,俗称“拍汗”促其变黄。干坯闷黄由于水分少,变化较慢,黄变时间较长。如君山银针,初烘至六七成干,初色40—48小时后,夏烘至八成干,复色24小时,达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干,趁热装入高深口小的篾篮内闷堆,置于烘房5—7天,促其黄变。霍山黄芽烘至七成干,堆积1—2天才能变黄。在闷黄过程中,由于湿热作用,多酚类化合物总量减少很多,特别是C-EGCG和L-EGC大量减少,由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化,改变了多酚类化合物的苦涩味,形成黄茶特有的金泽和较绿茶醇和的滋味。(这个是区别绿茶的原因,笔者品过好几款黄茶,它的特点就是不会苦)

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