温州黄汤属黄茶的一种。温州黄汤亦称平阳黄汤,产于平阳、苍南、泰顺、瑞安、永嘉等地,以泰顺的东溪与平阳的北港所产品质最佳。温州黄汤创制于清代,并被列为贡品。

温州黄汤清明前开采,采摘标准为细嫩多毫的一芽一叶和一芽二叶初展,要求大小匀齐一致。炒制的基本工艺是杀青、揉捻、闷堆、初烘、闷烘五道工序。成品外形细紧纤秀,色泽黄绿披毫,香气高锐,汤色橙黄明亮,滋味醇和爽口,叶底匀整成朵。

温州黄汤的特点是:条索细紧纤秀,色泽黄绿多毫;汤色橙黄鲜明,叶底嫩匀成朵,香气清高幽远,滋味和酸鲜爽。时期失传。新中国建立后,于1979年恢复生产。浙江主要名茶之一。

天府珍品:蒙顶黄芽

蒙顶黄芽,产于四川省蒙顶山山区。蒙顶山是我国历史上有文字记载人工种植茶叶最早的地方。王褒《僮约》和吴理真在蒙山种植茶树的传说,可以证明四川蒙顶山是茶树种植和茶叶制造的起源地。蒙山地处四川盆地西缘山地,为青藏高原到川西平原的过渡地带,号称“天漏”雅安与名山两地之间。蒙顶山山势巍峨,峰峦挺秀,绝壑飞瀑,重云积雾。古人说这里“仰则天风高畅,万象萧瑟;俯则羌水环流,众山罗绕,茶畦杉径,异石奇花,足称名胜。”据史料记载:“禹治水功成,旅祭于此。”蒙山有上清、菱角、毗罗、井泉、甘露等五顶,亦称五峰,远眺蒙顶山,五峰突兀,型似莲花,蒙顶山既是著名的风景名胜区,更是我国名茶最早发祥地,名山名茶相得益彰。

蒙顶黄芽采摘于春分时节,当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开,即可开园。选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐,每500克鲜芽0.8—1万个。采摘时严格做到“采”,即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。采回的嫩芽要及摊放,及时加工。蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩,要求制工精细。

杀青:用口径50厘米左右的平锅,锅壁表面平滑光洁,采用电热或干柴供热。当锅温升到100℃左右,均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时,蜡烟散失后即可开始开杀青。每锅投入嫩芽120-150克,历时4-5分钟,当叶色转暗,茶香显露,芽叶含水率减少到55-60%,即可出锅。

初包:包黄是形成蒙顶黄芽品质特点的关键工序。将杀青叶迅速用草纸包好,使初包叶温保持在55℃左右,放置60-80分钟,中间开[推荐阅读::日本绿茶,学习茶道文化和茶艺教程请访问:茶文化,:www.lhecha.com)包翻拌一次,促使黄变均匀。待叶温下降到35℃左右,叶色呈微黄绿时,进行复锅二炒。

复炒:锅温70-80℃,炒时要理直、压扁芽叶,含水率下降到45%左右,即可出锅。出锅叶温50-55℃,有利于复包变黄。

复包:得炒以后,为使叶色进一步黄变,形成黄汤,可按初包方法,将50℃的的得炒叶进行包置,经50-60分钟,叶色变为黄绿色,即可复锅三炒。

三炒:操作方法与复炒相同,锅温70℃左右,炒到茶条基本定型,含水率30-35%时即可。

堆积摊放:目的是促时叶内水分均匀分布和多酚类化合物自动氧化,达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细篾簸箕上,摊放厚度5-7厘米,盖上草纸保温,堆积24-36小时,即可四炒。

四炒:锅温60-70℃,以整理外形,散发水分和闷气,增进香味。起锅后如发现黄变程度不足,可继续堆积,直到色变适度,即可烘焙。

烘焙:烘顶温度保持40-50℃,慢烘细焙,以促进色香味的形成。烘至含水率5%左右,下烘摊放,包装入库。

冲泡蒙顶黄芽用的水以清澈的山泉为佳,茶具最好用透明的玻璃杯,并用玻璃片作盖。杯子高度10-15厘米,杯口直径4—6厘米,每杯用茶量为3克,其具体的冲泡程序如下:用开水预热茶杯,清洁茶具,并擦干杯,以避免茶芽吸水而不宜竖立。用茶匙轻轻从共罐中取出蒙顶黄芽约3克,放入茶杯待泡。用水壶将70度左右的开水,先快后慢冲入盛茶的杯子,至1/2处,使茶芽湿透。稍后,再冲至七八分满为止。约5分钟后,去掉玻璃盖片。蒙顶黄芽冲泡后,可看见茶芽渐次直立,上下沉浮,并且在芽尖上有晶莹的气泡。刚冲泡的蒙顶黄芽是横卧水面的,加上玻璃片盖后,茶芽吸水下沉,芽尖产生气泡,犹如雀舌含珠,似春笋出土。接着,沉入杯底的直立茶芽在气泡的浮力作用下,再次浮升,如此上下沉浮,真是妙不可言。当启开玻璃盖片时,会有一缕白雾从杯中冉冉升起,然后缓缓消失。赏茶之后,可端杯闻香,闻香之后就可以品饮了。

蒙顶黄芽好喝吗?蒙顶黄芽是否值得收藏品鉴?

蒙顶黄芽好喝吗?是否值得收藏品鉴?没喝过蒙顶黄芽的大概都会有这个疑问,一些描写滋味的专业术语可能也看不太明白,下面转载一篇文章来帮助大家了解。

黄茶为我国特有的茶类,古代,我国人民就发现了在湿热条件下引起的“黄变”,可以改善茶叶香味。现在,茶叶科技工作者已经证实了黄茶滋味和自由基含量等方面具有较好的表现。在黄茶加工过程中,醋型儿茶素通过自动氧化和异构化而大量减少,使收敛性减弱,从而获得比绿茶更加醇和的滋味;就目前情况而言,全国黄茶总产量低,采用传统工艺制作的精品蒙顶黄芽更是极少,市场萎缩的也很厉害,因此了解蒙顶黄芽的机理对于理解口感非常有帮助。

蒙顶黄芽的工艺:杀青—>初包—>复炒—>复包—>三炒—>堆积摊放—>四炒—>烘焙八道工序。

1.关于蒙顶黄芽的香型:甜香

蒙顶黄芽的甜香是和其生产工艺密切相关的,蒙顶黄芽和普通的黄茶采用的工艺有所区别,即蒙顶黄芽采用的是二包一堆的工艺,闷黄和烘炒交替进行,其核心部分是闷黄是在不同的含水率条件下分阶段进行,前期黄变快,后期黄变慢,历时3天,在发酵过程中多糖类物质增加形成独特的甜香甜味。

2.关于蒙顶黄芽的滋味标准:鲜醇甘爽

先看一下黄茶审评的标准用语:

甘醇、甜醇:味道柔醉带甜,多用于高档红、绿茶。“甜醇”所表达的甜的程度稍重于“甘醇”。

甘和:味道柔和带甜,刺激性弱。

甘爽:味道带甜而爽口。

和爽:味道柔和、刺激性弱但爽口。

清爽:滋味清鲜爽口。

醇爽:滋味稍带刺激性,口感柔和爽口。

鲜醇:滋味稍带刺激性,口感柔和鲜爽性好。

甘润:感觉汤中内含物丰富但滋味柔和甘甜,是口感极好的表达术语。

和淡:滋味柔和但感觉内含物欠缺,滋味偏淡。

青涩(生涩):口感中带有青草气与涩味。

生味:杀青不足、干燥温度偏低的绿茶与发酵程度不足的红茶产生的滋味。

火味:干燥温度过高,部分内含成分炭化所产生的味道。

茶多酚、氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖是影响茶叶滋味的主要化学物质,在一定温度和湿度条件下发生化学变化,导致其数量的增减和生成新的物质,从而影响茶叶的滋味、香气和汤色等品质。现在通过实验已经证明闷黄工艺有利于减少醋型儿茶素的含量,与同级别的绿茶相比,儿茶素总量略低于绿茶,但儿茶素组分差别很大,表没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素没食子酸酯总量比绿茶低,氨基酸含量略高于绿茶,因而酚氨比值小于绿茶,滋味更醇和。

在加工过程中各种生化成分的变化规律为:表现为在闷堆前期,氨基酸含量逐渐上升,随闷堆时间的延长,其总量呈下降趋势。多酚类物质缓慢下降,随时间的延长,下降趋势加剧,儿茶素呈相同趋势,其主要表现在组分的变化。当时间达到一定时间后,氨基酸和茶多酚都有大量减少。所以在闷堆过程中要根据氨基酸总量和多酚素化合物含量的变化情况,可以确定适宜的闷堆时间。

由于茶叶的品质受树种、自然环境、种植采摘和工艺等多方面的影响,尤其是树种对茶叶品质的影响甚大,不同的树种制出的茶风格迥异。

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