黄茶制作第六单元教学目标:了解黄茶的基本情况,了解君山银针、蒙顶黄芽的品质特性,掌握君山银针、蒙顶黄芽的采收技术。 职业技能难教:君山银针、蒙顶黄芽的炒制技术。 教学组织:课堂教学纪律组织。 教学准备:教学挂图。 简述茶叶分类的基本知识。 问:茶叶分为几类,分类依据是什么? 新课内容:概述黄茶属于轻发酵茶,其基本工艺过程与绿茶相似。 黄茶与绿茶的区别在于,首先,在最初的制作过程中,黄茶有发黄或堆积的过程,具有发黄的作用; 其次,其品质特点是汤黄、叶黄,被称为“三黄”。 ”(干茶颜色鲜黄,汤色和叶底也呈黄色),香气清爽,滋味醇厚爽口。绿茶在加工过程中,由于加工工艺不当,黄茶的品质可能会出现黄汤(甚至红汤)和黄叶,但这种茶不能称为黄茶,只能算是劣质绿茶。黄茶的种类 黄茶是六大茶类之一。早在唐代,蒙定黄芽就被作为贡品,霍山黄芽当时也很有名气,1597年徐次叔(蜀)的《茶树》就有类似黄茶制作方法的记载以及焦味和色泽暗黄的品质。可见黄茶的生产历史悠久,已有数百年的历史。许多名茶都是黄茶。我国生产的黄茶分为按叶鲜嫩度分为黄茶和黄小茶两大类。 黄茶一般分为两种(有时分为三种),即黄小茶(又可分为芽茶和一芽二叶等原料)和黄茶。 黄茶(一芽三叶、四叶或一芽四叶、五叶)。

黄茶:湖南君山银针(单芽)、四川蒙顶黄芽(单芽及一芽一叶初发育)、安徽霍山黄芽(一芽一叶、一芽二叶初发育)、湖南岳阳北港毛尖(一芽一二叶初发)、湖南宁乡巍山毛尖(一芽一二叶初发)、湖北远安绿源茶(一芽一二叶)、浙江平阳黄塘(一芽一叶,一芽两叶开始展开)。 黄茶:霍山黄茶(一芽四、五叶)、广东大叶青(云南大叶种,一芽二、三叶)黄茶主要内销,有一定的市场,近年来开始出口。 黄小茶制造第一版块主要介绍君山银针和蒙顶黄芽的制造技术。 1、君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖小岛君山。 早在唐代就被列为贡茶,1956年定名为君山银针。 (一)品质特点:芽头肥大挺直,布满绒毛,外观金黄明亮,称为“金镶玉”。 内在香气清新纯正,汤色杏黄(浅黄)清亮,味道清爽甘甜。 在透明杯中冲泡君山银针时,可以看到最初的芽尖朝上,芽蒂下垂悬浮在水中,然后缓缓落下,在杯中直立,忽起忽落,其景象蔚为壮观,多达三回,故君山银针素有“三升三落”之称。 最后竖立在杯底,如刀枪林立,如破土而出的竹笋,花蕾如水,融为一体,堆满绿叶,妙趣横生,并且一直都是一个很好的话题。 (2)鲜叶要求君山银针由单芽制成。 清明节前3-4天左右开采。

要求芽肥大,长25-30毫米,宽3-4毫米,芽柄2-3毫米。 一个芽头含有三到四片分化但未发育的叶子。 要求:“十不采要求”:不采雨芽、露芽、紫芽、细芽、开放芽、风损芽、病损芽、虫害芽、空心芽、弯芽等采摘时,用手轻轻折断芽头,不要用指甲采摘,也不要去掉鱼叶和鱼鳞。 将采摘下来的芽头放入衬有皮纸的大小竹篮中。 小心不要损坏芽头和毛。 茶芽采摘后,应及时加工。 (3)油炸工艺分为整理、摊铺、初烤、摊铺、初裹、复烤、摊铺、再裹、干燥、分级等工序。 持续了70多个小时。 1、绿化一般采用可倾盆。 绿化前应对绿化盆进行抛光、打蜡。 火温应控制在120℃至130℃之间,先高后低(80℃)。 温度过高,熟化的叶片可能会被烧焦,温度过低,则熟化不充分,而且由于熟化时间过长,芽头上的毛会脱落,导致色泽暗淡,效果不佳。香气。 低的。 每盆加入的叶子量为500克左右。 如果投入过多的叶子,则无法煮熟且分布均匀。 如果放入的叶子太少,用手炒就不方便,而且可能会烧焦。 炒青技巧是:叶子放入锅中后,双手快速翻炒,使芽头受热均匀。 拿起茶芽后,让茶芽沿着壶壁滑落。 动作要灵活、轻快,避免重力摩擦,以免芽头弯曲、掉毛、变成黑褐色。 整个绿化过程大约需要4分钟。 炒至芽叶松软,绿气消失,茶香释放,失重率达到30%左右。 2.将煮熟的绿叶从锅中摊开,放入小竹盘中,轻轻搅拌几次,以分散热量并去除细小颗粒。

烘烤前冷却 4-5 分钟。 3、初烤,铺在炭炕炉上进行初烤。 温度应控制在50-60℃。 每 2-3 分钟转动一次。 烘烤时间约为20-30分钟。 烘烤直至约 50-60% 干燥。 能。 烘烤后,静置 2-3 分钟。 初干程度要适当。 如果太干,初黄时颜色很难改变,叶子呈绿色,不能满足香气高、颜色黄的要求; 太湿则香气低,颜色深。 4.将第一包初干的叶子稍微冷却,然后用牛皮纸包裹。 每包约一公斤,置于木箱或铁箱内,放置40-48小时。 它被称为第一个包。 这就是黄茶的品质。 形成的重要过程。 每包茶叶不宜过多或过少。 如果过多的茶叶发生剧烈的化学变化,芽就容易变黑。 如果茶叶太少,变色缓慢,则达不到初包装的要求。 由于袋子闷热时氧化放热,袋内温度逐渐升高,24小时后可达30℃左右。 此时应及时将袋子翻动,以保证变色均匀。 初始保压时间的长短与温度密切相关。 当温度在20℃左右时,大约需要40小时。 气温较低时,应延长初始包裹时间。 当芽呈橙黄色时,即可松包烘烤。 通过最初的包装,黄茶的品质基本形成。 5、复烤摊铺的目的是进一步驱散水分,固定成型品质,减缓复包装过程中部分有效物质的转化。 干燥后的叶子数量比初次干燥时增加了一倍。 温度控制在50℃左右,将叶子烘干1小时左右,直至80%干燥。 如果初始包装变色不够,可将其干燥至70%干燥。 烤好后,摊开晾凉。 6. 重新缠绕方法与初次缠绕相同。 约需20小时左右,花蕾呈金黄色,香气浓郁。

7、干燥温度控制在40-50℃之间,叶量以500克左右为宜,待叶子足够干燥时进行干燥。 8、根据花蕾的肥、细、直、色泽金黄进行分级。 君山银针的储存是很有讲究的。 将石膏(也可用生石灰)烧熟捣碎,铺在盒底,上面垫2层皮纸,将茶叶用皮纸装入小袋中,放在皮纸上,密封盒盖。 只要注意及时更换皮纸,质量就能长期得到保证。 2、蒙顶黄芽 蒙山产茶历史悠久,距今已有2000多年。 蒙顶茶自唐代至明清一直为贡茶,是我国历史上最著名的贡茶之一。 蒙顶茶是蒙山所产茶叶的总称,包括甘露、石花、黄芽、米芽、万春银叶、玉叶长春等。20世纪50年代初,以产黄芽为主,称蒙顶黄芽。 近年以生产花蜜为主,但仍生产蒙定黄芽。 蒙顶黄芽是名优黄茶中的珍品。 (1)品质特征:外观扁挺,颜色微黄,芽叶整齐,肥厚嫩,色泽黄绿明亮,香气香甜浓郁,滋味甘甜醇厚,叶底芽饱满,甚至是嫩黄色。 (2)每年春分时需采采鲜叶。 树冠10%左右的芽鳞展开时即可开园,采收时间为清明节后10天左右。 选择肥大的花蕾和一芽一叶盛开的花蕾。 要求芽头肥大、均匀,每500克鲜芽含芽叶1万个左右。 采摘时严格遵循“五不采”,即不采紫芽、不采病虫害芽、不采露芽、不采薄芽、不采空芽。 采收的芽、叶要及时摊开加工。

(3)炒制工艺:蒙顶黄芽的初制分为青化、初包、复炒、复包、三炒、叠摊、四炒、烘烤8道工序。 1、用直径50厘米的平底锅,表面光滑,用电热或柴火加热。 当锅温升至100℃左右时,在锅面上均匀涂抹少量白蜡,以增加锅面的光滑度。 当锅温升至130℃,蜡烟消散后,即可开始抛叶杀灭。 每锅加入茶叶120-150克,静置4-5分钟,待叶色变深,茶香显露,芽叶含水量降至55-60%时,即可出锅。准备好。 2、初黄工序是形成蒙顶黄芽品质特征的关键工序。 腌制后的叶子受到水分和热量的作用,多酚产生非酶促自动氧化,味道变得醇厚。 同时,叶绿素被水解,导致叶子变黄,汤色发生变化。 黄亮. 晒干的叶子从盆中取出后,迅速用草纸包裹,使叶子温度保持在55℃左右,放置60-80分钟。 中间打开搅拌一次,使黄变均匀,除去水分。 当叶温降至35℃左右,叶色微黄时,重新上盆(第二次炒)。 3、复沸的目的是为了散去水份和水密性,形成香甜醇厚的口感。 锅的温度为70-80℃。 炒时,将芽叶理直,然后压平。 炒约3-4分钟至含水量约45%。 出锅后的叶子温度为50-55℃,有利于重新包裹和变黄。 4、复涂复炒后,为使叶色进一步变黄,形成黄黄汤的品质特征,可将50℃左右复煮的叶子按规定重新涂覆、放置。初始包装方法。 重涂时间约为50-60分钟。 ,当叶子稳定性下降到35°C时,进行三遍翻炒。

5、第三次油炸的目的是继续失水,促进物理化学变化,进一步定型。 操作与换盆相同。 锅温70℃左右,时间3-4分钟,直至含水量30-35%左右,形状基本定型。 6、堆放的目的是使叶中水分分布均匀,多酚类化合物自动氧化,达到黄汤、黄叶的要求。 做法是:将三炒叶趁热撒在细簸箕上,铺成5-7厘米厚,盖上草纸保温,堆积24-36小时,然后可以炒四次。 7、第四次炒的目的是进一步整理外形,释放水分和水密性,增强茶的香气。 锅温60-70℃,煮时间3-4分钟。 炒至含水量15%左右。 如果拿锅后发现泛黄不够,可以继续堆放,直至颜色变化适当。 8、低温慢烤,温度40-50℃,每3-5分钟翻动一次,直至水分含量5%左右。 第二节 黄茶炒制工艺 黄茶是我国黄茶的大宗产品,产量大,销路广。 主要颜色有安徽霍山黄茶和广东大叶绿茶。 自学要求:P222-226。 复习题 简述君山银针和蒙顶黄芽的品质特点和采收技术。 黄茶制作(2) 教学目标:掌握黄茶品质的形成以及初级生产工艺对黄茶品质的影响。 职业技能教学难点:初加工工艺对黄茶品质的影响教学组织:课堂教学纪律组织。 教学准备:教学挂图。 简述蒙定黄芽和君山银针的品质特点及炒制工艺。

问:蒙顶黄芽的品质特点及油炸工艺。 新课内容:黄茶属于轻发酵茶,其基本工艺过程与绿茶相似。 黄茶与绿茶的区别在于,首先,在最初的制作过程中,黄茶有发黄或堆积的过程,具有发黄的作用; 其次,其品质特点是汤黄、叶黄,被称为“三黄”。 ”(干茶颜色鲜黄,汤色和叶底也呈黄色),香气清爽,滋味醇厚爽口。绿茶在加工过程中,由于加工工艺不当,黄汤(甚至红汤)和黄叶的品质可能会出现,但这种茶不能称为黄茶,只能算是劣质绿茶。黄茶的“黄汤黄叶”品质特征茶是经过加热使内容物发生变化并产生一些黄色物质而形成的,热效应有两种,即湿热效应(含水量较高)和干热效应(含水量较低)。茶叶中的自动氧化(非酶氧化)和水解反应,是形成黄叶、汤黄、滋味醇厚的主导方面;干热的作用,主要是发挥黄茶的茶香。黄茶产量的变化。 鲜叶变黄主要是叶绿素受湿热破坏和多酚类化合物自动氧化的结果。 至于酶氧化,则取决于茶的颜色。 低温腌制的黄茶,如黄糖,具有酶氧化作用,而高温腌制的黄茶,如黄大茶,酶氧化作用很弱。 (1)叶绿素的变化 黄茶在加工过程中,由于热作用,叶绿素被氧化、分解和取代,被破坏,导致颜色少绿、多黄。 这是黄茶呈现黄色的主要原因。 例如,黄茶生产中叶绿素被破坏量高达60%以上。

表:黄茶叶绿素含量变化(%) 项目:鲜叶、杀青叶、卷叶、初烘叶、堆叶、毛叶、满火叶,含量(%),百分比100 (2)变化黄茶生产初期的多酚类物质。 随着过程的进行,儿茶素往往会减少。 揉捻过程中,由于叶细胞受损,茶汁直接被空气中的氧气氧化,导致叶子变黄; 堆放时,由于时间较长,氧化量大,量减少,叶子变黄。 多酚总量呈下降趋势。 儿茶素氧化的产物有茶黄素和茶红素,但茶黄素的量大于茶红素,所以汤色和叶底呈黄色。 在干热作用下控制适当的温度,不仅可以发挥黄茶的香气,而且可以将结合性多酚(不溶于水)分解为可溶性多酚,同时异构化,使茶汤浓郁、醇厚。 。 (3)氨基酸的变化黄茶在加工过程中,从鲜叶到揉捻,氨基酸含量的变化逐渐增大。 在腌制过程中,蛋白质在酶和湿热的作用下分解成氨基酸,导致含量增加。 卷烟后达到高峰,鲜叶相对含量由卷烟叶的100增加到164-221。 但堆放干燥后,毛火叶的含量却减少了。 含量减少的可能原因有: A、酸与邻醌结合,形成有利于色泽和香气的成分。 B. 氨基酸与糖结合产生焦糖味物质。 C. 氨基酸经历脱氨和脱羧形成醛。 D、黄茶在加工过程中增加了丝氨酸、谷氨酸、茶氨酸等,有利于黄茶的色、香、味品质。 (4)糖的变化 黄茶加工过程中糖的变化大多呈下降趋势,但也有增加的情况。

含糖量下降的原因有:A、糖在干热条件下氧化成焦糖,使黄茶具有焦糖香气。 B、糖分能与蛋白质结合形成黑色物质,对黄茶品质产生负面影响。 C、糖与氨基酸的结合赋予黄茶特殊的风味。 表:黄茶加工过程中糖的变化 糖 鲜叶 杀青叶 卷叶叶 毛叶 酿叶 足叶 老火叶 淀粉 还原糖 非还原糖 总糖含量 2、加工工艺对黄茶品质的影响 品质黄茶的“黄汤黄叶”、咖啡般的“焦糖香”、滋味浓郁等特点,与炒制技术密切相关。 影响品质的关键工序是固色、泛黄、干燥三个工序。 (1)固化对质量的影响。 根据黄茶生产中所含物质的变化规律和品质形成原理,养护温度应低于绿茶,一般控制在160℃以下。 煎炸方法应“多闷少”。 这样一来,一是杀灭彻底、均匀;二是创造高温高湿条件,对叶绿素造成更大破坏,叶黄素暴露,多酚自氧化异构化,淀粉和蛋白质水解。 (2)黄茶对品质的影响 黄茶的暗黄有湿暗黄和干暗黄两种。湿坯的暗黄是由于熟成或揉捻后的堆放泛黄造成的,干坯的暗黄通常是由于初烘后的堆放泛黄造成的。含水量高,变化快,所以堆放时间宜短,一般为6-8小时,时间太长,汤色会黄而暗,干茶底色枯黄,是因为茶汤含水量低,变化慢。 干燥时间可适当长一些。 时间太短,泛黄不够,汤色青,叶底青,味道较浓、涩。 比如黄茶就是干茶。 坯料通常堆放5-7天。 无论湿坯或干坯是否暗淡发黄,都应控制发黄程度。 据测定,氧化后儿茶素的保留量介于绿茶和红茶之间。一般绿茶儿茶素的保留量为

作者 admin