喜舍茶话

一、君山银针
君山银针产于湖南省岳阳君山。君山是洞庭湖中一秀丽湖岛,面积0.97 km,由72个小岗丘组成,雅称“七十二青螺”,茶园罗布其间。君山岛四面环水,冬春多雾,夏秋多云,全年日照时间短,年均气温℃,平均相对湿度为84%,年均降雨量为。岛上砂质土壤,土层深厚肥沃,竹林茂盛,云雾弥漫,岛上生态环境优越,茶叶天然品质优良。
1. 鲜叶要求 鲜叶一般在清明前7~10d开始采摘,清明后10d结束,采芽头,要求芽头肥壮重实,芽长25~30mm、宽3~4mm,芽柄长2~3mm。凡雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、虫伤芽、开口芽、弯曲芽均不采。
2. 加工技术 君山银针加工分摊青、杀青、摊凉、初烘与摊凉、初包、复烘与摊凉、复包、干燥8道工序,历时72h左右。
(1)摊青 将采回的芽头薄摊于竹匾中,置于阴凉处摊放4~6h,中途不翻动,待水分减少5%左右即可杀青。
(2) 杀青 在斜锅中杀青,锅径60cm。先将锅壁磨光擦净,保持锅壁光滑,锅温120℃左右,每锅投叶量左右,叶子下锅后用手轻快翻炒,切忌重力摩擦,以免芽头弯曲、脱毫、色泽深暗。经4~5min,锅温降至80,炒至茶芽萎软、青气消失、减重30%左右,即可出锅。
(3) 摊凉 杀青叶出锅后放在小竹匾中,轻轻扬数次,以散发热气、清除碎片,然后摊放2~3min即可
(4)初烘与摊凉 摊凉后的茶芽,按每锅杀青量均匀地薄摊在3个小竹匾内(竹盘直径46cm,内糊两层牛皮纸),放在焙灶(烙灶高83cm,灶口直径40cm)上,用炭火进行初烘。温度控制在50~60℃。每隔5~6min 翻一次,历时约25min 左右,烘至5~6成干即可下烘,下烘后摊凉2~3min。
(5)初包 摊放后的茶坯,取~用双层牛皮纸包成一包,置于无异味的木制或铁制箱内,放置40~48h,使茶坯闷黄,约24h翻包一次。待芽色呈现橙黄时为适度。初包时间的长短与气温密切相关,当气温在20左右,约需40h;气温低,则应适当延长初包闷黄时间。
(6) 复烘与摊凉 仍用蔑烘盘,复烘时每竹盘摊叶量比初烘多1倍,温度掌握在45℃左右,烘至7~8成干,下烘,摊凉。
(7)复包 复包方法与初包相同,作用是弥补初包时黄变程度的不足,历时需24h左右。待茶芽色泽金黄均匀、香气浓郁即为适度。
(8)干燥 足火温度为50~55℃,每烘盘约,焙至足干为止,含水量不超过5%。君山银针以茶芽壮实、挺直、黄亮者为上;瘦弱、弯曲、暗黄者次之。盛放干茶的茶盘必须垫纸,以免损坏茸毛和折断芽头。分级后的茶叶用牛皮纸分别包成小包,置于垫有熟石膏的枫木箱中,密封贮藏。

二、蒙顶黄芽
蒙顶黄芽产于四川省蒙顶山。从已有的文献尚未查到蒙顶黄芽的起始年代和制作工艺技术,只有品名的记载。现在的蒙顶黄芽是在1968年恢复发展起来的。
蒙顶山区气候温和,年平均温度℃,常年平均降雨量2000mm左右,阴雨天较多,年平均相对湿度82%,年日照仅1000h左右,全年雾日多达200d以上;属于温带潮湿气候类型,冬无严寒,夏无酷暑,雨量充沛,湿热同季;茶园土层深厚,~,非常适宜茶树生长。
1.鲜叶要求 对鲜叶要求极为严格。每年春季,当茶园内有10%左右的芽头鳞片展开,即可开园采摘肥壮芽头,做特级黄芽原料;随着时间推移,茶芽长大,可采一芽一叶初展的俗称“鸦雀嘴”的芽头做一级黄芽茶的原料,但不能采摘真叶已开展的芽头(俗称空心芽)。从春分采摘到清明后10d左右结束。要求芽头肥壮,长短大小匀齐,每千克有万~万个单芽,并做到采,即不采紫色芽、瘦弱芽、病虫芽、雨水芽、露水芽、空心芽。采回后及时摊放。2.加工技术 目前主要是采用手工加工,其主要工艺流程有鲜叶摊放、杀青、初包、复锅二炒、复包、三炒、摊放、四炒、烘焙干燥等工序。
(1)鲜叶摊放 采回的鲜叶应立即摊放在蔑上,厚度1~2cm,4~6h后便可加工。
(2) 杀青 当锅温升到100℃左右,均匀地涂上少量白蜡。待锅温达130℃时,蜡烟散失后即可开始杀青。每锅投入嫩芽120~150g,杀青手法采用先闷后抖,以压、抓、撒相结合,历时4~5min,当叶色转暗,茶香显露,芽叶含水量减少到55%~60%,即可出锅。
(3)初包 初包是蒙顶黄芽黄变的重要工序。杀青叶在湿热作用下,茶多酚类物质产生非酶性自动氧化,叶绿素降解,促进叶色变黄、汤色黄亮、滋味醇甜。初包黄变的适宜条件是茶坯含水55%~60%,叶温35~55,初包60~80min,放置30 min 时开包翻拌一次,使黄变均匀一致,待叶色由暗绿变微黄时,可进行复锅二炒。
(4)复锅二炒 继续散发水分和挥发初包中产生的水闷气,促进茶叶理化变化,发展甜醇滋味。锅温为70~80℃,超过100℃时茶叶易生爆点,同时外干内湿,不能满足内部变化的条件;锅温低了,操作时间延长,茶叶显黑。二炒时间以3~4min,投叶量100g左右为宜。采用抖闷结合的手法,重在拉直,初步形成黄芽的品质特征,炒至含水量45%左右时即可复包。
(5) 复包 为了促使在制品进一步黄变,形成黄叶黄汤的品质特征,按初包方法,将50℃的复炒叶进行包置,经50~60min的保温放置,叶色变为黄绿色时再进行三炒。
(6)三炒 目的是继续蒸发水分、固定外形。操作方法与二炒相同,锅温70℃时,投叶量100g左右,炒3~4min,含水量降至30%~35%时为适度。
(7)堆积摊放 目的是促进叶内水分均匀分布及多酚类化合物进一步自动氧化,达到黄叶黄汤的要求。将三炒叶趁热撒在细蔑簸箕上,摊放厚度5~7cm,盖上草纸,要求茶坯保温在30~40℃、时间24~36h为佳。
(8)四炒(整形提毫) 目的是进一步散发水分、发展茶叶香气。同时整理形状,做到茶叶扁直、光滑。锅温60~70℃,每锅投叶量100g左右,历时3~4min。操作以拉直、压扁茶芽手法为主;提毫时将锅温提高,手握荼芽,在锅中翻滚,提高芽温,待芽毫显露、形状固定、茶香浓郁时,即可出锅。如黃变不够,可在室温下再堆积摊放10~48h,直到黄变适度再行烘焙。
(9)烘焙干燥 目的是增进香气,散发水分,有利贮存。使用烘笼烘焙,每笼烘叶250g,至茶叶含水量5%左右下烘,趁热包装入库。

本文摘自《制茶学》网图侵删

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